Carne Salada

Carne di manzo di alta qualità (fesa, sottofesa o magatello)

Il salume tradizionale del Trentino è la Carne Salada. Le origini del prodotto risalgono al XVI secolo, periodo in cui in questa terra di confine, vi era un importante traffico di merci. In quel periodo, i principi vescovi imponevano il dazio sia sul transito delle merci che sulla macellazione immediata delle mandrie.

Quest’ultima regola imponeva il pagamento delle imposte sulla macellazione immediata di 1 animale ogni 5 con la conseguente necessità di trovare un metodo di conservazione della carne. Nacque così la Carne Salada: in un primo momento si conservava tutto l’animale e la carne veniva utilizzata per fare dei bolliti. Poi, nei secoli successivi il prodotto si è evoluto ed oggi si produce solo con i migliori tagli del bovino e si utilizza per molteplici preparazioni sia cotta ma soprattutto cruda per realizzare il famoso carpaccio di carne salada.

Dopo un’accurata frollatura, la carne, la fesa di manzo, viene ripulita da nervi e grasso. Ogni singolo pezzo viene passato a secco in una miscela si sale medio/grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino. La carne così trattata va riposta in appositi contenitori, un tempo in legno o terracotta, oggi d’acciaio evitando così l’insorgere di vuoti d’aria tra i pezzi lasciati a insaporire. I contenitori vengono chiusi con dei coperchi. La maturazione della carne avviene in 20-25 giorni. Il liquido che la carne perde durante questa fase e che arriva a ricoprirla completamente non è altro che la salamoia. Da qui il nome “carne salada” nell’accezione dialettale.

La carne salada si può consumare cruda e accompagnata da una leggera salsa di olio extravergine d’oliva. Il piatto tradizionale la vuole accompagnata dai fasòi en bronzòn, meglio se accompagnati con pane nero. Ma in molte zone si preferisce gustarla con un’altra specialità del Trentino, la torta di patate.