Luganega
Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo dopo adeguata stagionatura. Questo prodotto ha ottenuto il riconoscimento del marchio Qualità Trentino e ed un Presidio Slow Food.
Carne fresca di suino
Anche le origini della luganega sono da ricercare nell’epoca romana. In Trentino è ed era in assoluto il salume più diffuso sul territorio e viene considerata la base della cucina tipica contadina. Negli anni la ricetta venne modificata a seconda della zona di provenienza e le sue variazioni oggi sono considerate tutte una tipicità.
La luganega è composta da carne magra di prima scelta, da suini pesanti, prevalentemente provenienti da allevamenti locali o nazionali, con aggiunta di grasso morbido (in percentuale variabile), sale, pepe macinato e aglio. Le carni sono insaccate in budello naturale e vengono legate in file a intervalli regolari. Tra una luganega e l’altra si fa una doppia legatura, in modo tale che siano distanziate da una minima porzione di budello vuoto. Questa lavorazione particolare è necessaria per assicurare un corretto asciugamento e stagionatura del prodotto. Terminata la lavorazione, la luganega viene portata per circa una settimana in un apposito locale di asciugatura, costituito da una sala climatizzata a temperatura ed umidità controllate. Successivamente, appese a stagionare in un luogo fresco (o in apposite sale climatizzate), dopo un periodo di stagionatura minimo di 3 settimane, sono pronte per il taglio.
Gustata assieme ai crauti, alla polenta, alla torta di patate o da usare per cucinare piatti tradizionali come lo smacafam, un piatto di stagione preparato in molte case per chiudere degnamente il carnevale. La luganega è anche un ingrediente fondamentale dei canederli e del piatto tradizionale tònco del pontesèl.
