Pancetta affumicata

Prodotto ottenuto utilizzando la pancetta di suino. Al gusto risulta dolce, piacevolmente aromatica, non troppo saporita. In cucina trova abbinamenti anche inusuali, come il pesce e alla frutta.

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Materie prime

Pancetta di suino

Storia

Anche la pancetta nacque dall’esigenza di conservare i prodotti il più a lungo possibile, attraverso il processo di affumicatura si aumentava infatti la sua naturale capacità di conservazione.

Lavorazione

Le pancette disossate vengono poste in apposita vasca, in una salamoia secca costituita da sale, pepe, alloro, ginepro ed eventuali altre spezie naturali, per un periodo di circa 15 giorni. Durante questo periodo si procede a rivoltare il prodotto (il prodotto che sta in fondo alla vasca si porta in alto e viceversa), e quindi ad un massaggio dei pezzi in modo da uniformare la salatura. Il prodotto viene poi asciugato in apposito locale e quindi affumicato utilizzando diverse tipologie di legno in funzione dell’aroma che si intende ottenere. Successivamente le pancette vengono poste in un locale di stagionatura per un periodo di circa un mese. La pancetta può inoltre essere cotta, bollita o a vapore.

A tavola

La pancetta affumicata in cucina si usa essenzialmente per rendere le ricette più gustose e dare un gusto particolare alle pietanze. Si usa spesso nelle zuppe, ad esempio nella zuppa di crauti alla trentina, ed è un ingrediente fondamentale per preparare lo smacafàm, un piatto di stagione preparato in molte case per chiudere degnamente il carnevale.