Speck

Coscia di maiale

La selezione della materia prima, un’affumicatura equilibrata e una corretta stagionatura attribuiscono allo speck le sue caratteristiche fondamentali: bontà, tipicità e genuinità.

Per lo speck è stato instituito il Marchio Qualità Trentino.

Lo speck è un prodotto di origine contadina nato per la necessità di conservare le carni per lungo tempo grazie all’affumicatura. Fino al secondo dopoguerra era un salume di produzione prevalentemente casalinga e destinata all’autoconsumo della famiglia. In seguito si è avuto uno sviluppo artigianale e industriale dedicato prima al mercato locale e poi a quelli nazionale ed estero.

La coscia del maiale viene disossata, arrotondata alla punta, rifilata e mondata, poi messa in una vasca in salamoia secca, costituita da sale, pepe, ginepro e altre spezie a seconda delle varie ricette.

Dopo tre o quattro settimane di salatura, periodo in cui la coscia viene massaggiata e rivoltata più volte, si procede all’affumicatura in apposito locale con ginepro e trucioli di faggio, la cui combustione da un fumo dolce che caratterizza il prodotto. Lo speck viene poi introdotto nei locali di stagionatura a una temperatura che per tutto l’anno deve rimanere costante tra i 10 e i 15 °C.

Dopo il periodo di stagionatura, che può andare oltre le 30 settimane, lo speck è pronto per la commercializzazione.

Lo speck viene consumato affettato per taglieri e per preparare gustosi panini. Sia nella cucina tradizionale che in quella moderna lo speck viene utilizzato come materia prima di qualità in numerosi piatti e ricette, tra i quali i tradizionali canederli.